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虛構的抒情筆記
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總在旅行結束後,旅行才開始。

總在故事結束後,故事才開始。

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節氣鄉間小路,農業美學大道~《鄉間小路》2011四月號

 二月,我在花蓮吉安黃昏市場看到立春的驚喜,細緻的韭菜、蕗蕎(薤)、花蓮壽豐特產小洋蔥、點綴著小黃花的油菜都活潑的向我招手,我也在台東長濱鄉早晨的野菜攤買了山蘇、過貓、山萵苣、龍葵與水芹菜這些野蔬。


大地才剛剛甦醒,青蔥、韭菜、蕗蕎這些根莖作物當令,加上從田邊、溪畔、山林遍地冒出的野菜,正是大地生命勃發的象徵。


從田野大地、市場到餐桌,翠綠的蔬色,呈現立春風采。


古人在立春吃春盤是有道理的,立春的飲食文化代表迎春與保健養生。漢代要吃七草羹,就是大年初七吃七種蔬菜:芹菜、薺菜、波菜、青蔥、茴香、香堇、大蒜等,可惜這個習俗只有日本還保有這個傳統。


唐朝則演變成吃五辛盤(也叫春盤),吃五種具有辛辣味、切成細絲的新鮮生菜,包括蔥、芹、韭、筍、蒜等(有勤勞、長久與蓬勃的意思),以及「咬春」,吃新鮮的生蘿蔔。由於五辛盤氣味較為辛辣,後來就變成以餅皮包裹五辛成為「春餅」,也成了潤餅和春捲的前身。


立春春盤好飽滿


和我一起逛花東市場的廚師朋友,也簡單料理出一道道春盤打牙祭。我們吃了醃漬的蕗蕎,口感酸甜爽脆,以及烤過、降低辛辣度的小洋蔥,加上清炒的山蘇、淋上醬油與蒜頭的山萵苣、龍葵與水芹菜、浸了梅醋的過貓,我還在阿美族朋友耀忠的後院生吃沾過鹽水、口感辛辣刺激的小蘿蔔切片。吃了春盤、咬過春之後,精神果然飽滿奮起。


這是太陽與地球共舞的奇妙變化啊!當太陽從黃道300度行走到315度,節氣世界就變一張臉,從嚴寒的黑色轉變為喜悅的青色,蕭索沈重的世界因為這雙青色翅膀,將冬日蓄積的飽滿力量,瞬間輕盈飛揚。


我想起蘇東坡。剛過五十歲生日的蘇東坡,在春寒料峭的斜風細雨中,與友人遊安徽都梁山。中午時分,山莊主人端出冒著熱氣、浮盪乳白泡沫的香茶,以及一盤剛摘取的野菜蓼茸蒿筍,世間還有什麼比細品春天鮮嫩口感更歡愉的事情?他感動之餘,寫下「浣溪沙」:「蓼茸蒿筍試春盤,人間有味是清歡」。


我也嚐到立春淡裡透彩的清歡韻味,大自然的生命力就是這麼簡單有力。


節氣展現一種土地生命力與生活風格。在重視樂活慢食、低碳環保的時代,節氣具有創造飲食文化的深度力量,也是在全球化之下,呈現自我特色的最好方式。


西方只用四季來劃分季節,中國先民卻透過生活體驗與自然觀察,分成二十四節氣,成為影響東方兩千多年飲食文化的二十四張秘密菜單,展現當令當食,不時不食的飲食態度,與環境和諧永續的精神。

 

台灣就是一個豐富飽滿的節氣之島,在天時地利人和的醞釀下,擁有豐富的飲食風格。台灣位在最大陸地與最大海洋的接觸點,東北季風與西南季風的交替吹拂,西岸低水溫的親潮與東岸的暖水溫黑潮,加上中央山脈對區域氣候的影響,讓物產更豐富多元。


珍.古德在《用心飲食》說:「決定回歸在地食物,我們才能再度品味上天給予不同季節的禮物,再一次和自然週期和諧相處。


跟著節氣旅行,親自吃到在地的當令食物,用身體去感受土地的生命能量,也是一種腳踏實地的慢食精神。


節氣食遊好生活


節氣食遊,是一種重新認識台灣的快樂方式,對家鄉風土的感受更細微、更自然,更敏感,創造屬於台灣的物產品質跟生活品質。


台灣應該細緻的發展自己的食材曆、每個縣市、每個鄉鎮、甚至每個村落,都能挖掘出四季變化的食材曆,不只能呈現飲食特色與文化,甚至讓農業昇華為農業美學,從產地食材到餐桌佳餚,都能擁有獨特的故事,激發我們的想像與嚮往。


比方我在花東就重新認識芹菜,簡單川燙的水芹菜,味道濃郁無苦澀味,還帶點回甘。以往香氣清雅的芹菜只是一般餐點的佐料配菜,但在古代芹菜跟韭菜都是祭祀用的蔬菜,《詩經》說:「思樂泮水,薄采其芹」,在宴會宮殿旁的水池邊,大家開心的摘採池裡的水芹。


連《呂氏春秋》都說:「菜之美者,雲夢之芹」,洞庭湖雲夢大澤旁生的水芹,充滿浪漫風采。


古人談的芹菜,應該就是水芹菜,日治時期,日本人會將水芹菜浸泡醬油後油炸來吃,阿美族則是煮湯、清炒或醃漬。


我邊吃水芹邊感受雲夢芹香的夢幻,青青水芹,乍暖還寒中、迎風搖曳佇立溪旁,如果不是阿美族媽媽們辛勤的採集摘取,我如何能一親芳澤?古人說「野人獻芹」,有人嚐到水芹的滋味,熱心的推薦給一位富豪,那個有錢人吃過之後難以入口、肚子甚至不舒服,反而責怪那位熱心人。後來「獻芹」就成為謙虛之言,李白也寫著:「徒有獻芹心,終流泣玉啼」。


莖脈中空的虛心芹菜,平凡滋味只能細細品嚐,大地與農人的獻芹之心,最難能可貴。


這個時節,風浪仍大,在浪潮激盪下,豐濱石梯坪的珊瑚礁岩佈滿海菜,我跟著阿美族朋友耀忠的身影攀下護欄,小心翼翼踩在岩石上,只見他輕鬆的大步向前,靈巧地在石縫中摘海菜,浪來則暫退,浪退則繼續行動,我也在現場抓了黑髮菜、青綠的藻片吃了起來,大海的滋味鹹鹹甜甜,非常清爽。這些海菜,是耀忠今天午餐要做給客人吃的涼拌海菜。


以前浪大時,曾有人為摘海菜而喪命,對阿美族人來說,每天只摘取需要的量,貪心不得,這個季節有什麼,就拿什麼。我看著耀忠的背影跟專注神情,非常感動,這是他的生活方式,將大地大海的豪邁生活分享給朋友與客人,也分享他的故事,他部落的文化。



夢幻菜單,農業美學

一點點海菜,就豪華的讓人難忘、讓人開懷。獻芹獻芹,這就是農業美學的秘密啊!


有故事、有人物、有土地精華,季節限定與產地限定,讓人從感動到行動,透過體驗去感受環境的美好,農產品不再是農產品,而是農人的作品,有品質、品牌與故事,甚至是精品。料理人將農人的美好心意與土地力量,細緻料理出一道道作品,如此環環相扣,比時尚精品還珍貴奢華,因為這些農業美學限量且無法複製,甚至得親身體驗。


我最近就跟知名的休閒品牌薰衣草森林合作,他們在石梯坪附近開了「緩慢民宿」,找我合作設計菜單,透過田野調查與訪談,到各地逛市場,歸納整理之後,設計出前菜、主菜、飯食、湯品、甜點到宵夜、早餐的菜單,呈現在地食材、在地精神與故事,並透過「說菜」方式,讓客人透過飲食與故事,認識與感受花東的美好。


這份菜單與故事,也是農業美學的實踐。義大利慢食運動發起人卡羅.佩屈尼,在《慢食新世界》說,味覺,既是味道也是知識。其實,味覺更是故事,甚至是一場壯遊,壯闊的不是看得見的距離,而是飲食文化與本土節氣交融的歷史縱深。


透過細心探訪與品味,創造動人的食材曆,鄉間小路,才是農業美學的大道。


此刻,正是清明時節,這是二十四節氣唯一結合節氣與節日的節氣,雖然清明時節雨紛紛,但氣候已經接近初夏,春暖花開,草木萌芽茂盛,藉著節氣食遊,去享受清爽明朗的滋味吧。


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