追蹤
虛構的抒情筆記
關於部落格
總在旅行結束後,旅行才開始。

總在故事結束後,故事才開始。

EMAIL:proustborges@hotmail.com
  • 171842

    累積人氣

  • 12

    今日人氣

    2

    追蹤人氣

黑潮之夏,玉蔬仙舞~永豐棧夏季料理東西軍實錄

 這是好現象,讓飲食有更深度的價值與特色,但是需要好企劃,才有好故事跟好創藝,像永豐棧在春季賽結束後,立刻投入夏季賽規劃,永豐棧負責企劃餐飲部主管、我的老友詠真,就找我討論該用哪些食材,他們內部也四處搜尋夏令時材,但是夏天食材並不如春天、秋天、冬天那麼豐富,例如蔬菜就真的只有莧菜、空心菜,水果以瓜果為主,但畢竟不是食材主角。


 

對最後選定的夏天主題是空心菜、鬼頭刀、西瓜、茭白筍,如何將平凡食材化為不凡廚藝,又能開胃誘人,是中餐與西餐主廚的大考驗。

 永豐棧選用的是南投名間的冷泉空心菜、墾丁鬼頭刀、西螺西瓜與埔里茭白筍,做為東西軍競賽食材,除了東軍李文展師傅與西軍鍾晴天師傅腳勁腦筋的創藝,還經過一個多月的內部試菜,希望完美呈現夏季食材的風華。

經過投票之後,李師傅以21:20,一票勝出,拿到金勺獎,與拿到春季PK金勺獎的鍾師傅打成平手。

 講評時,我說明覺得驚艷且感動的幾道料理:

 

我喜歡西軍的前菜,西瓜襯醋漬飛魚。我們通常都是吃飛魚乾,很少吃到新鮮飛魚,因為飛魚多刺,曬過的飛魚乾格外有嚼勁,我在花蓮吉安黃昏市場買過用月桃支燻過的飛魚乾就非常香,阿美族通常做成三杯飛魚乾。

 鍾師傅將新鮮飛魚浸在醋、水、八角與芥末子調成的漬料三天,讓魚肉慢慢熟成,最後配上蒸煮放涼、切成1公分大小的西瓜塊,口感酸甜交織,又保有飛魚肉的鮮嫩,非常開胃,非常意外。

夏天的空心菜,平凡卻是古人眼中的「仙人綠玉蔬」、「南方奇蔬」,因為營養又開胃。


東西軍的空心菜料理各勝擅場。鍾師傅利用名間冷泉空心菜的粗莖特色,將醃過的豬肉以低溫油封烹煮24小時後,將豬肉打成泥狀,最後把豬肉醬填入菜梗中,這道菜很清爽,充分表現名間冷泉空心菜的特色,而且擺盤上充滿美感。


擅長粵菜的李師傅,很大器簡單的展現空心菜料理,將蝦醬加上薑絲、蒜末與辣椒絲,爆香後放少許糖,再加入空心菜拌炒,就這麼簡單,但是有薑絲提味的空心菜,讓空心菜口感瞬間甦醒,非常好吃,這就是空心菜該有的滋味啊!
鬼頭刀料理也是東西軍首度的嘗試。鬼頭刀煎跟烤都會很乾澀,無法充分呈鮮嫩的口感,用炸才能展現鬼頭刀的風味,李師傅用青蔥、薑片將鬼頭刀醃製半小時,再裹粉低溫油炸,起鍋後淋上青椒、紅椒、洋蔥與新鮮鳳梨切丁、柳橙原汁熬煮的sauce,酸甜細嫩,是好吃的料理方式。

 

鍾師傅的鬼頭刀料理讓我意外,非常細嫩,而且不是油炸,是用低溫53度烹煮15分鐘之後,再煎到兩面略呈金黃色,另外把辣味香腸、空心菜、茭白筍與西瓜切成小丁拌炒,再淋上黃檸檬奶油,就是一道動人可口的鬼頭刀料理,我非常喜歡這個創意,將在地食材呈現美學風格。

 

高潮後的收尾甜點,我投給李師傅的芒汁西瓜凍,他將西瓜打汁煮滾之後加入白明膠糖攪拌,再放入冰糖,放到冰箱用容器塑形,吃起來有西瓜甘甜跟QQ口感,最後嘗到盤底的芒果汁,真是開心極了,夏天本來就是西瓜與芒果的天下,雙劍齊發,天下無敵啊!

秋天的決戰呢?秋天是柑橘的季節,最是橙黃橘綠,還有柿子柿餅、龍眼桂圓、高麗菜、虱目魚也肥腴了,真令人期待!

 

相簿設定
標籤設定
相簿狀態